Dinkelvollkornbrot aus Natursauerteig
Dieses Rezept kommt vollkommen ohne zusätzliche Hefe aus. Das Ergebnis ist allerdings ein relativ kompaktes Brot. Wer volumiger möchte, kann gerne etwas Hefe ergänzen. Den Sauerteig betrachte ich als eine Zutat und nicht als den Teig selbst. Sauerteig lässt sich einfach selber ansetzen. Das dauert jedoch ca. 6 Tage. Wer regelmäßig Brot backt, hebt sich einfach etwas von dem Sauerteig (Anstellgut) für das nächste Mal auf.
Vorbereitung: Sauerteig ansetzen
Es werden 300g Sauerteig benötigt. Um für das nächste Brot wieder genug Anstellgut zu haben, ist es sinnvoll etwas mehr Sauerteig anzuseztzen.
- 165g Dinkelvollkornmehl
- 165g Wasser
- 30-50g Anstellgut
Das Mehl und das Wasser miteinander verrühren. Die Temperatur sollte bei ca. 28°C liegen. Dann das Anstellgut unterrühren. Den Sauerteig 18 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt reifen lassen. Zwischendurch den Sauerteig durchrühren. Wer nicht sofort zum Backen kommt, kann den Sauerteig auch einen guten Tag im Kühlschrank aufheben.
Vorbereitung: Kochstück
Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig und wird auch als schneidbares Wasser bezeichnet. Es werden ca. 180g benötigt. Da im Topf natürlich auch Reste bleiben, empfiehlt es sich auch hier etwas mehr herzustellen.
- 33g Dinkelvollkornmehl
- 165g Wasser
- 12g Salz
Die Zutaten miteinander verrühren und in einem (antihaftbeschichteten) Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn eine puddingartige Substanz entstanden ist, ist das Kochstück fertig und muss nun auf Zimmertemperatur abkühlen.
Vorbereitung: Quellstück
Wer gerne Körner oder Samen im Brot haben möchte, muss darauf achten, wie viel Wasser diese ziehen. Sie einfach so in den Teig zu streuen, führt meistens zu einem sehr krümeligen Brot.
- ca . 40g Chia-Samen zzgl. doppelte Menge Wasser
- ca. 40g Sonnenblumen-Kerne zzgl. die halbe Menge Wasser
Die vorgeschlagene Menge kann variiert werden. Die Sonnenblumenkerne können auch gern mit Kürbiskernen gemischt werden. Die Kerne und Samen mit der entsprechenden Menge Wasser vermischen und im obigen Beispiel 15 Minuten quellen lassen.
Brotteig
- 408g Dinkelvollkornmehl
- 103g warmes Wasser
- 180g Kochstück
- 180g Quellstück
- 300g Sauerteig
Hinweis: Alle Gewürze befinden sich entweder im Kochstück oder im Quellstück.
Die Zutaten ohne den Sauerteig grob vermengen. Die Temperatur kontrollieren. Diese sollte bei ca. 28°C liegen. Dann den Sauerteig (Zimmertemperatur) hinzugeben und verkneten. Insgesamt 3 mal im Wechsel 10 Minuten kneten und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in eine antihaftbeschichtete Kostenform geben und dann 2-4 Stunden gehen lassen. Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur ab, daher muss das regelmäßig kontrolliert werden. Damit der Teig nicht austrocknet muss die Backform mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt werden.
Wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat, ist der Teig fertig zum Backen. Der Teig sollte kleine feine Blasen haben. Bei zu großen Blasen ist er zu lange gegangen und sollte nochmal geknetet werden (allerdings ist das nur möglich, wenn keine zusätzliche Hefe verwendet wurde).
Backen
Der Ofen muss auf 230°C vorgeheizt sein. Den Teig direkt vor dem Backen mit Wasser benetzen (z.B. mit einem Wäschesprüher). Das Brot sollte auf der untern Schiene backen. Gleich nachdem das Brot im Ofen ist, die Temperatur auf 200°C senken.
Die Backzeit beträgt etwa eine Stunde. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 190°C absenken.