Open-Sauce

Grundrezept

Für ca. 500g Schoten

Zutaten:

• bis 500g Chilischoten; den Rest mit roten Paprika ergänzen
• 100g Ingwer
• 50g Knoblauch
• 1-2 Limetten oder 1 Zitrone (unbehandelt – Schale zum Verzehr geeignet)
• 200g weißer Balsamico Essig (5% Säure)
• 2 Teile Zucker, 1 Teil Salz ( 60:30 bis max. 180:90)

Vorwort:

Beim Verarbeiten von scharfen Chilischoten sind Einmal- oder Latexhandschuhe empfehlenswert. Capsaicin (die Schärfe der Chili) kann in die Haut – insbesondere unter die Fingernägel kriechen. Wer sich dann unbedacht die Augen reibt, hat auch nach mehrmaligem Händewaschen – zum Teil auch nach mehreren Stunden – mit starken Schmerzen zu rechnen.

Zubereitung:

Je nach Sorte der Chili befindet sich das Capsaicin eher im Fruchtfleisch, in dem schaumigen Trägermaterial der Kerne, oder auch in den Kernen selbst. Die Schärfe der Soße kann variiert werden, in dem der Anteil der Paprika erhöht oder eventuell auch weggelassen wird. Das Entfernen der Kerne und deren Träger ist eine weitere Möglichkeit.

Zum Pürieren der Soße dient ein haushaltsüblicher Mixer für mindestens 1 Liter Volumen. Begonnen wird mit dem Essig, da sich durch die Flüssigkeit die festen Zutaten leichter vermischen und pürieren lassen.

Als erste Zutat wird der Ingwer püriert. Hierzu den Ingwer schälen, putzen und mit einem Gemüsehobel in dünne (ca. 1-2mm dicke) Scheiben schneiden. Das ist wichtig, da der Ingwer lange zähe Fasern hat, die durch das Schneiden nicht mehr weiter auffallen.

Anschließend kommen die geputzten und grob zerteilten Schoten schrittweise hinzu. Hier nicht zu viel auf einmal in den Mixer geben, weil sich sonst die Einzelteile verkeilen und sich nicht gut vermischen lassen. Nach jeder Zugabe erneut pürieren.

Nun fehlen noch die geschälten Knoblauchzehen, sowie die Limetten. Die Zehen können im Ganzen hinzu gegeben werden; bei den Limetten wird die obere Schale und der Saft verwendet. Bei Zitrusfrüchten ist die weiße Unterstruktur der Schale bitter. Konsequenter Weise sollte möglichst nur der obere aromatische Teil der Schale abgeraspelt und verwendet werden.

Um die Soße haltbar zu machen, wird sie eingekocht. Hierzu die pürierte Masse in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Soße ist relativ dickflüssig, so dass sie kurz vor – und während dem Kochen spritzen kann. Das geschieht nicht, wenn regelmäßig und sorgfältig umgerührt wird. Je nach Bedarf kann die Soße durch die Zugabe von Wasser verflüssigt oder durch Binden mit Speisestärke eingedickt werden.

Die Soße ist nun nahezu fertig und kann nun mit Zucker und Salz abgeschmeckt werden. Die Menge hängt von persönlichen Vorlieben ebenso wie von dem Eigengeschmack der verwendeten Schoten ab. Somit ist es empfehlenswert, sich schrittweise an die notwendige Menge heranzutasten.

Hat die Soße etwa 5 Minuten gekocht, kann sie in Marmeladengläser abgefüllt werden. Die Gläser müssen sauber sein. Der Deckel muss dicht abschließen. Die kochend heiße Soße löffelweise oder mit einem Trichter in die Gläser füllen. Den Glasrand mit einem Küchentuch abwischen. Das Glas gut zuschrauben und kopfüber zum Abkühlen hinstellen.